¿Natural significa más seguro?
Especialistas e investigadores de la academia analizaron las creencias más extendidas sobre aditivos, alimentos procesados y tecnologías de conservación durante el Congreso Food Tech Evolution.
- La desinformación simplifica; la ciencia contextualiza: comprender lo que comemos requiere mirar más allá de las etiquetas y considerar la evidencia científica.
- Lo fresco no siempre es más seguro ni lo procesado menos nutritivo: el manejo, la conservación y los controles sanitarios también importan.
Ciudad de México, 27 de octubre de 2026. — ¿Desconfías de un ingrediente porque no puedes pronunciar su nombre? ¿Crees que un alimento es mejor solo porque dice “natural” o “sin conservadores”? ¿Y si algunas de las decisiones que tomas para comer mejor estuvieran basadas en mitos y no en evidencia científica?
Estas preguntas marcaron el foro Hablemos de Procesamiento de Alimentos: Entre mitos y evidencia, los expertos responden, celebrado el 26 de octubre en la Universidad Iberoamericana, en el marco de FoodTech Evolution 2026, Segundo Congreso Internacional y Noveno Congreso Nacional de Ingeniería de Alimentos. El encuentro reunió a especialistas de la academia y la industria para cuestionar creencias arraigadas sobre los alimentos y explicar qué dice la ciencia sobre los ingredientes, las tecnologías y los procesos que forman parte de nuestra vida cotidiana.
En un entorno donde las advertencias sobre supuestos ingredientes peligrosos circulan con rapidez, los especialistas coincidieron en la importancia de distinguir entre percepciones, afirmaciones alarmistas y evidencia científica. Porque ni todo alimento procesado es perjudicial por definición ni todo lo natural garantiza seguridad. Para evaluar un alimento es necesario considerar cómo se produce, qué función cumplen sus ingredientes y bajo qué condiciones se utiliza.
El nombre de un ingrediente no determina su riesgo
¿Por qué una palabra que suena química puede generar más desconfianza que una que parece natural? El Dr. Josué Peñaloza, Coordinador Académico de la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos en la Universidad Simón Bolívar planteó la importancia de entender que los ingredientes cumplen funciones específicas dentro de los alimentos y que su evaluación no debe depender de cómo suenan sus nombres, sino de factores como la dosis, la exposición y las condiciones de uso.
Esta distinción cuestiona una asociación frecuente entre lo natural y lo seguro, por un lado, y lo sintético y lo peligroso, por otro. El origen de una sustancia no basta para determinar su seguridad: es necesario evaluar la evidencia disponible y el contexto en el que se utiliza.
La discusión también permitió revisar otra creencia extendida: que el procesamiento destruye automáticamente el valor nutricional de los alimentos. La Dra. María Andrea Trejo Marquéz, catedrática titular de la FES Cuautitlán de la UNAM y especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. explicó que muchas tecnologías alimentarias buscan conservar los nutrientes mientras contribuyen a mejorar la seguridad y prolongar la vida útil. Además, las pérdidas nutricionales no ocurren exclusivamente durante los procesos industriales; también pueden producirse en casa o en restaurantes, dependiendo de los métodos de preparación.
Fresco, congelado o procesado? La respuesta no está en una sola palabra
Cuando hablamos de alimentos, frescura y procesamiento no deberían entenderse como sinónimos de “bueno” o “malo”. Como destacó el Dr. José Mariano García Garibay, profesor del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la UAM, el valor nutricional, la inocuidad y la calidad dependen de múltiples factores.
Congelar, pasteurizar, fermentar o aplicar otros procesos puede ayudar a conservar los alimentos, mantener su calidad y mejorar su inocuidad. Del mismo modo, un alimento fresco o mínimamente procesado no es automáticamente mejor ni más seguro si su manejo o conservación no son adecuados. La pregunta, entonces, no debería centrarse en cuánto se procesó un alimento, sino para qué se procesó, cómo se hizo y cuál es el resultado final.
Esta misma lógica aplica a las tecnologías utilizadas en la cocina. La Dra. María Elena Sosa Morales, profesora del Departamento de Alimentos de la Universidad de Guanajuato abordó dudas cotidianas sobre el uso del horno de microondas y destacó la importancia de seguir las instrucciones de los equipos y utilizar recipientes aptos para ese tipo de calentamiento. En materia de inocuidad, las condiciones de uso son tan importantes como la tecnología misma.
¿Eliminar ingredientes mejora un producto? No necesariamente
La búsqueda de etiquetas más simples ha impulsado el interés por productos que se anuncian como “sin conservadores” o “sin ingredientes artificiales”. Sin embargo, hay una pregunta que pocas veces acompaña esa promesa: ¿qué función cumplía el ingrediente que se eliminó?
El Dr. Héctor Ruiz-Espinosa, académico de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) y especialista en ciencia y tecnología de alimentos. explicó que los ingredientes pueden contribuir al sabor, la textura, la estabilidad, la conservación y la seguridad de un producto. Por ello, sustituirlos requiere evaluar cómo interactúan los componentes de una formulación y encontrar alternativas que mantengan las características esperadas.
La reformulación no consiste simplemente en borrar ingredientes de una lista. Puede requerir innovación, investigación y pruebas para preservar la calidad, la seguridad y la aceptación del consumidor. Retirar un componente no garantiza, por sí mismo, una mejora nutricional.
Desde su experiencia en nutrición y salud, Gina Gómez Martínez, nutrióloga y maestra en educación, y moderadora del foro, destacó la importancia de evaluar los alimentos con mayor contexto. La porción, la frecuencia de consumo y el conjunto de la dieta son elementos esenciales para comprender el papel de un producto dentro de la alimentación.
La desinformación simplifica; la ciencia contextualiza
Cuando se trata de alimentación, las afirmaciones contundentes suelen ser atractivas: un ingrediente que supuestamente hace daño, una lista de productos que nunca deberían consumirse o una promesa extraordinaria sobre los beneficios de determinado alimento. Sin embargo, la contundencia de un mensaje no garantiza que sea verdadero.
La Dra. Ruth Pedroza Islas, investigadora del Departamento de Ingeniería Química, Industrial y de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, subrayó la importancia de distinguir entre una afirmación alarmista y una conclusión respaldada por evidencia. Para evaluar el posible riesgo de un ingrediente, no basta con identificar un cambio aislado en un estudio; también es necesario considerar si el resultado es consistente, bajo qué condiciones se observó y si tiene relevancia para la salud humana.
Este principio es particularmente importante al hablar de microbiota intestinal, un ecosistema complejo influido por múltiples factores, entre ellos el estado de salud y el patrón general de alimentación. Por ello, las conclusiones sobre el efecto de un ingrediente deben considerar el conjunto de la evidencia y las condiciones habituales de consumo, en lugar de reducir la conversación a afirmaciones absolutas.
En este sentido, Pedroza Islas destacó que los aditivos alimentarios autorizados cuentan con amplios márgenes de seguridad, determinados mediante evaluaciones científicas que establecen las cantidades y condiciones de uso que no representan un riesgo para la salud. Organismos internacionales, como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), analizan la evidencia científica disponible y establecen recomendaciones que sirven de referencia para el Codex Alimentarius. Estas evaluaciones contemplan factores de seguridad para determinar los niveles de exposición aceptables y proteger la salud de los consumidores.
Frente a la desinformación, los especialistas destacaron la importancia de cuestionar las listas que prometen identificar todo lo que debe eliminarse de la dieta, revisar la evidencia detrás de las afirmaciones y consultar información concreta en los empaques. La lista de ingredientes, la tabla nutrimental y la fecha de caducidad son herramientas que pueden ayudar a tomar decisiones mejor informadas.
Los expertos señalaron que combatir la desinformación es una tarea compartida entre la academia, la industria, los especialistas, los divulgadores y la sociedad, ya que los problemas que enfrenta el mundo en materia de alimentación son complejos y plantean grandes retos que requieren una respuesta conjunta basada en evidencia científica.
Innovar también es parte de la solución para hacer frente a los retos.
Más allá de cuestionar los mitos, el encuentro planteó una pregunta de fondo: ¿cómo desarrollar sistemas alimentarios capaces de responder a las necesidades de los consumidores los desafíos de nutrición, inocuidad, disponibilidad y sostenibilidad?
La tecnología alimentaria puede contribuir a prolongar la vida útil, aprovechar mejor los recursos y facilitar que los alimentos lleguen de forma segura a más personas. El reto no consiste en elegir entre tecnología y sostenibilidad, sino en impulsar innovaciones que integren la seguridad, el valor nutricional, la aceptación del consumidor, la accesibilidad y un menor impacto ambiental.
La conclusión del foro fue clara: comprender los alimentos requiere más que clasificarlos como buenos o malos. Requiere información confiable, pensamiento crítico y diálogo entre la ciencia, la industria y la sociedad. Cuando se trata de alimentación, una pregunta bien planteada puede ser mucho más útil que una respuesta que promete resolverlo todo.
En FoodTech Evolution 2026, las voces de la academia y la industria destacaron la importancia de acercar el conocimiento científico a la conversación pública y reconocer el papel de la ciencia, la tecnología y la ingeniería de alimentos en el desarrollo de soluciones seguras, nutritivas y sostenibles.
